PERCEBER

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La situazione è peggiorata negli ultimi due anni, da quando ho iniziato a collaborare a “Nuovi Argomenti”. Almeno un paio di volte alla settimana, all’una, mi do appuntamento in redazione con Mario Desiati e Alessandro Piperno, con la scusa di correggere bozze, discutere del nuovo numero, proporre giovani promesse delle patrie lettere. Si finisce sempre al ristorante, magari alla Cantina Cantarini, in piazza Sallustio, oppure fino alla Bocciofila, al Borghetto Flaminio.
(Nota incidentale: la mia scoperta del ristorante della Bocciofila, avvenne per via di una mia passione letteraria. Avevo sentito dire che Valentino Zeichen – uno dei miei poeti preferiti – viveva in una casina che s’era costruito da sé al Borghetto Flaminio, davanti a piazza della Marina: un posto che le signore chic conoscono per via del mercatino vintage che vi s’allestisce ogni domenica da luglio a settembre e in cui gli espositori sono altre signore chic. Un bel giorno, presi la Vespa e il manoscritto del mio primo romanzo, deciso a trovare l’indirizzo giusto, suonare il campanello, e lasciare i miei fogli davanti all’uscio così come si faceva un tempo coi bambini indesiderati. Avevo appena individuato la casa di Zeichen, quando le mie sensibilissime narici captarono un delizioso odore di arrosto, proveniente da un cortile lì dietro. Sedermi ad un tavolo, papparmi l’arrosto e imbrattare di sugo la mia fatica letteraria fu un tutt’uno, seguito dall’apparizione del poeta, fugace, circonfusa da un alone di mistero che sei dita d’un Fiano d’Avellino avevano contribuito a creare per la buona riuscita della scena. Non osai dirgli niente; salvo raccontargli l’episodio un anno più tardi, quando insieme sbranammo due pizze lamentandoci del fatto che non si fanno più le pizze d’una volta).
Il più delle volte, comunque, Mario, Alessandro ed io andiamo all’Hard Rock Café, per una misteriosa forma di snobismo sociogastronomico. Il nostro tavolo è addossato a una parete su cui fa bella mostra una tuta appartenuta ad Elvis Presley, bianca, taglia XXL. Alessandro ordina delle piccantissime chicken wings, che divora a mani nude. Mario, incomprensibilmente, pretende di mangiare spaghetti al pomodoro – una cosa che non verrebbe in mente neppure ad un turista di Osaka – anche se spesso ripiega sulla cesar salad. Quanto a me, opto sempre per il bacon-cheeseburger, accompagnato da patate fritte. E al momento del conto – che, come da tradizione, offre la possibilità a Desiati di esibirsi nella famosa scena del “dove ho messo il portafoglio?” – giungono immancabili le mie lamentazioni: “Ho mangiato troppo”, sussurro, e mentre risaliamo via Veneto con passo incerto, giuro che non lo farò più. Ma chi ci crede?

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Non so come mi è venuto in mente. Ma ormai è fatta. Durante l’ultima riunione di redazione di “Nuovi Argomenti”, si stava discutendo di una nuova sezione da dedicarsi ai libri che hanno fatto l’unità d’Italia. Tra le varie proposte, gli Inni sacri del Manzoni, Pinocchio, il Pellico, De Amicis, I viceré e Dei delitti e delle pene. “Perché non l’Artusi?”, ho detto io (il solito vizio di non riuscire a tenere la bocca chiusa). Il giorno dopo, Enzo Siciliano mi ha chiamato: “Dunque, tu fai l’Artusi”. Ero spacciato.
Per settimane, prendevo tra le mani il volume dell’Einaudi e lo sfogliavo solo per cogliere con lo sguardo frattaglie di parole misteriose come il Tetragrammaton: visioni di animelle, pelli di salamandre, busti di polli giovani, rigaglie, piccioni pillottati, zuppe di ranocchi servite con un battuto d’aglio, sedano e prezzemolo, lombate di castrato, brodini di muggine, lingue di vitella, palombi al pangrattato, sgonfiotti di farina gialla, capponi in galantina… E richiudevo appena iniziava a girarmi la testa.
Quando sono stanco e ho paura (paura di cosa? paura – senza alcuna ragione – di morire), e nell’istante in cui mi arrendo a questo piccolo assaggio di un orrore più vasto i miei occhi sono casualmente su qualcosa da leggere (un libro, un giornale, un opuscolo pubblicitario), avverto un senso di fastidio verso le lettere dell’alfabeto, quasi che queste abbiano il potere di comporsi in una figura che al solo sguardo provochi nausea, così come una linea a spirale è capace di ipnotizzarci. Ricomponendo quelle confuse stringhe di parole, ad esempio, s’imponeva alla mia suggestione l’immagine terrificante di un tacchino alto tre metri, inculato da prugne e castagne grandi come meloni. Così non mi decidevo ad addentrarmi nel librone e indugiavo sul materiale epitestuale. Come ad esempio quel La cucina di Bengodi in cui Manganelli fa notare il fatto che “di rado accade che un autore così totalmente si sciolga nella sua massima opera da fare del proprio nome un sinonimo di quella; si disse ‘Il Tasso’ per la Gerusalemme, come ‘l’Artusi’ per il suo ricettario. Pellegrino si disfece, si sciolse, si stemperò in quel suo manuale; per un uomo di lettere, destino invidiabile, che mima quei suoi sughi in cui verdure e carni si coniugano e consumano in omogenei impasti di commestibili anima e corpo”[1].
Nella prefazione all’edizione dell’Einaudi, Piero Camporesi parla della bibbia domestica dell’Italia umbertina come del libro che “svolse il civilissimo compito di unire e amalgamare, in cucina e poi a livello di inconscio collettivo, nelle pieghe insondate della coscienza popolare, l’eterogenea accozzaglia delle genti che solo formalmente si chiamavano italiane. (…) Mai occulta persuasione fu più semplice e umana, mai il prodotto in vendita conobbe un livello tanto elevato di buon gusto, cultura, civile divulgazione. (…) E così un numero considerevole di italiani si trovarono uniti a tavola, mangiando gli stessi piatti e gustando le stesse vivande”[2].
Era il 1891 quando il signor Pellegrino Artusi da Forlimpopoli pubblicò il suo libro, per la gioia di tutte le mamme e le mogli del Regno. “Era l’anno di Myricae e dell’enciclica Rerum Novarum, l’anno che vide la nascita del partito socialista italiano e di ‘Critica Sociale’, quando per la prima volta il proletariato celebrò la festa del lavoro”[3]. E non è forse solo un caso che il padre di Pellegrino, droghiere, aveva firmato in data 6 marzo 1831 un proclama inneggiante alla “libertà, all’Unione e alla Patria”, distinguendosi peraltro nei moti insurrezionali.
Pellegrino non era certo animato dagli stessi demoni rivoluzionari. Le biografie ce ne ridanno l’immagine di un moderato, sostanzialmente impolitico, avverso sia ai guidaleschi reazionari che all’internazionalismo proletario, di cui scriveva – in una lettera del 1873 – che era “un tal mostro che desta sicuro ribrezzo all’universale e il suo turbine devastatore lascia sgomente le genti in mezzo alle quali scoppia, ma breve è il suo cammino per andarsi a nascondere, all’obbrobrio di tutti. I cani idrofobi durano poco perché ognuno li teme”.
Così lo descrive, ancora, Manganelli: “Pellegrino si trasferì in Toscana: e tra Firenze e Livorno visse il resto della sua vita. (…) Certo non fu anima passionale, parve rinnegare la sua rissosa origine romagnola. Mise su una banca che gli diede benessere e apprensioni; e apprensivo fu sempre, moderato in politica, insidiato da una blanda sfiducia nelle cose pubbliche, trincerato in una vita domestica solitaria e sedentaria; come un alchimista rinascimentale, aveva aiutanti e gatti. (…) La sua cucina non sa di magia: i suoi fuochi sono braci e fornelli; non ha storte ma fiaschi, e spiedi e griglie. (…) Il suo genio fu tutto nella esattezza un po’ molle del discorso, e nel modo innocente, casuale con cui svolse quello che potremmo considerare un ‘compito storico’”[4].
Certo è che la sua prosa non di rado fa scintille. Come quando detta le istruzioni per preparare i filetti di sogliole: “Prendete un paio di sogliole mezzane oppure una sola, staccatene i filetti dopo averle spellate, che saranno quattro, e tagliateli per traverso a listarelle fini come fiammiferi. Se li tagliate in isbieco li otterrete alquanto più lunghi e sarà meglio”.

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Solo oggi, a dodici ore dalla scadenza impostami per consegnare il pezzo, vinco la nausea e apro a caso La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Sentite come l’Artusi presenta il pasticcio di maccheroni: "I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s’imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra".
L’esotismo di “in quei paesi” (il corsivo è mio) balza agli occhi: mi figuro una brava donnina lucana di fine Ottocento mentre s’appresta a copiare la ricetta, immaginando il carnevale romagnolo come noi, oggi, sogniamo il sambodromo di Rio. Ma continuiamo a leggere: "Ho conosciuto un famoso mangiatore romagnolo che, giunto una sera non aspettato fra una brigata di amici, mentre essa stava con bramosia per dar sotto a un pasticcio per dodici persone che faceva bella mostra di sé sulla tavola, esclamò: 'Come! per tante persone un pasticcio che appena basterebbe per me?'. 'Ebbene', gli fu risposto, 'se voi ve lo mangiate tutto, noi ve lo pagheremo'. Il brav’uomo non intese a sordo e messosi subito all’opra lo finì per intero. Allora tutti quelli della brigata a tale spettacolo strabiliando, dissero: 'Costui per certo stanotte schianta!'. Fortunatamente non fu nulla di serio; però il corpo gli si era gonfiato in modo che la pelle tirava come quella di un tamburo, smaniava, si contorceva, nicchiava, nicchiava forte come se avesse da partorire; ma accorse un uomo armato di un matterello, e manovrando sul paziente a guisa di chi lavora la cioccolata, gli sgonfiò il ventre, nel quale chi sa poi quanti altri pasticci saranno entrati".
Recentemente, sono stato in Puglia col Desiati. Un suo amico di Massafra che gestisce l’enoteca Falsopepe, mi ha raccontato di quando il nostro valente redattore, allora diciottenne, si fermò coi suoi compagni in un ristorante dalle parti di Martina Franca dopo una partita di calcio; furono loro serviti degli spaghetti così piccanti che nessuno andò oltre la seconda forchettata. “Me li mangio tutti io”, avrebbe detto il nostro. Partì dunque una scommessa non dissimile da quella raccontata dall’Artusi. Desiati rovesciò due chili di spaghetti in una bacinella, li sciacquò con l’acqua e li divorò in dieci minuti, prima di stramazzare semisvenuto, le gambe scosse dagli spasmi che ripulivano la segatura sul pavimento come due tergicristalli.
Desiati è magro come un’acciuga e ha uno stomaco che se vi gettaste dentro uno spillo potreste sentire dei tic tic metallici – questo per farvi capire che il suo stomaco è di ferro e la sua pancia, generalmente vuota e rimbombante. Mai ho visto essere umano sopportare con la medesima serenità giorni interi di digiuno e al tempo stesso prodursi in esercizi che farebbero sfigurare pure la celebre performance di Gassman coi montblanc. È un fenomeno che avrebbe impressionato pure l’Artusi, secondo il quale “questi grandi mangiatori e parassiti non sono a’ tempi nostri così comuni come nell’antichità, a mio credere, per due ragioni: l’una, che la costituzione dei corpi umani si è affievolita; l’altra, che certi piaceri morali, i quali sono un portato della civiltà, subentrano al piacere dei sensi”. Dal che, evinco che sarei dovuto vivere nel protozoico.
L’Artusi, comunque, ispira la mia simpatia perché è un bugiardo: il suo moralismo, con un po’ d’agio interpretativo, è bello e smascherato. Nella prefazione scritta di suo pugno, egli si lamenta che “il mondo corre assetato, anche più che non dovrebbe, alle vive fonti del piacere, e però chi potesse e sapesse temperare queste pericolose tendenze con una sana morale avrebbe vinto la palma”. Belle parole. Ma il romagnolo non me la conta giusta. Basterebbe citare quel passo in cui parla del fritto alla garisenda, introducendolo così: “Signore che vi dilettate alla cucina non mettete questo fritto nel dimenticatoio, perché piacerà ai vostri sposi e, per gl’ingredienti che contiene, forse sarete da essi rimeritate”, dove appare chiarissima l’allusione alle virtù afrodisiache dei tartufi, con cui si cucina il piatto. Ma ad esempio potrebbe prendersi pure il racconto che l’Artusi fa delle vicende editoriali del suo capolavoro: “Mi pungeva il desiderio di appellarmi al giudizio del pubblico”, scrive; “quindi pensai di rivolgermi per la stampa a una ben nota casa editrice di Firenze. (…) Per dar loro coraggio, proposi a questi Signori (…) che avessero un saggio pratico della mia cucina invitandoli un giorno a pranzo, il quale parve soddisfacente tanto ad essi quanto agli altri commensali invitati a tener loro buona compagnia”. Ed io mi figuro dove fossero andati a cacciarsi, in quell’occasione, i suoi moniti alla morigeratezza…

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Sono le due di un mattino di gennaio. Ho appena chiuso l’Artusi dopo aver passato in rassegna non meno di cento ricette. L’ultima, che mi ha provocato un senso di vertigine, è stata quella per il pasticcio di lepre: "Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio. La natura arida delle carni della bestia di cui si tratta e il molto ossame, richiedono una fatica improba per estrarne tutta la sostanza possibile, senza di che non fareste nulla di veramente buono".
La geografia del ricettario va da Torino – in cui si mangia il cacimperio preparato con la fontina – alla Romagna che, “avendo in tasca la crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone”. In quel di Roma, il nostro genio mangiò gli gnocchi al parmigiano: “Spero che vi piaceranno”, scrive, “come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciò avviene fate un brindisi alla mia salute se sarò vivo, o mandatemi un requiescat se sarò andato a rincalzare i cavoli”. È un pellegrinare al passo di Pantagruele tra i piatti tipici d’ogni luogo, dal budino alla genovese all’arnione alla fiorentina; dal dolce di mandorle che si prepara a Napoli alle anguille del valligiano di Comacchio. Dell’ossobuco l’Artusi rende la ricetta con timidezza, poiché “questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi”; mentre con altre pietanze la confidenza è tale che essi finiscono antropomorfizzati: “Signor polpettone, venite avanti, non vi peritate; voglio presentare anche voi ai miei lettori. Lo so che siete modesto ed umile perché, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate che con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà anche buon viso”.
Finirà che il signor polpettone – un uomo più grasso di me, col limone in bocca, due uova che gli escono dalle orecchie e sul capo tre cucchiaiate di pappa – me lo sognerò stanotte.
Ma prima di andare a dormire, debbo farvi una confessione.
In realtà, io sono un discepolo di Ada Boni e del suo Talismano della felicità che iniziava così: "Di Voi, Signore e Signorine, molte sanno suonare bene il pianoforte o cantare con grazia squisita, molte altre hanno ambitissimi titoli di studi superiori, conoscono le lingue moderne, sono piacevoli letterate o fini pittrici, ed altre ancora sono esperte nel tennis o nel golf, o guidano con salda mano il volante di una lussuosa automobile. Ma, ahimè, non certo tutte, facendo un piccolo esame di coscienza, potreste affermare di saper cuocere alla perfezione due uova al guscio"[5].
Posteriore all’Artusi di una quarantina d’anni, il Talismano contiene rispetto a quello meno fumo e più arrosto (per restare in argomento); e m’è servito per redigere le pagine più allucinanti che io abbia mai scritto:

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Leonardo Colombati
da Perceber, cap. III, ep. XVII, pagg. 189-191

In un tardo pomeriggio di settembre del 1950, Baldini s’adoperava a sterminare un coscetto di castrato in casseruola in compagnia di tre amici, i gomiti sul tavolo d’angolo di un dolce pergolato, il mocassino di Rino Salviati posato sulla stecca di una ciscranna di paglia mentre schitarrava Le strofette di Bombacè. Non aveva ancora fatto a tempo a chiedersi se gli avrebbe nuociuto quel gran Rutto che era riuscito a trattenere, quando la vide: in groppa a una bella pollastrina che sgocciolava crema di latte,

due occhi ai quali Allàh disse «siate» e furono
e che esercitano sui cuori l’azione inebriante del vino

– non che il ghiottone ne avesse tracannato poco, fino a quel momento… – la meravigliosa Shams an-Nahàr (Sha-Sha per gli habituée) era fasciata nella sua esuberante capigliatura simile alla Trippa ricciolotta, indossava un abito azzurro e un manto di seta ricamato in Oro e Verzette ed aveva alla vita una cintura tempestata di Fegatini, Foglie di Menta e Frittelle di Sambuco.
Così, mentre i commensali provavano a scuoterlo da un fulminante coma etil-gastronomico, i suoi sensi alloppiati fremevano per quella Bellezza di Luna. Arrancando dietro il succulento destriero, Baldini la seguì fino ad un Palazzo. (…) Lei lo condusse in una grande sala: era una cupola sostenuta da cento colonne di Budino di Tacchino tempestate da Cetriolini, Funghi secchi, Cipolle, Olive, Capperi e Barbabietole, le basi e i capitelli ornati da Anitre in salmì e Fagiani tartufati. Il tappeto era composto di un sol pezzo a fondo bruno – Cotognata, come gli fu spiegato in seguito – ricamato con mazzetti di Finocchio, Indivia e Broccoletti. L’orlo era fatto di minuscole Bouchées agli Scampi, Cestini con Crema di Prosciutto, Tartine di Magro e Rissoles. Tra una colonna e l’altra v’era un piccolo sofà con cuscini di Ricotta e Gorgonzola e grandi vasi di porcellana, cristallo, porfido e agata, in cui le ancelle continuavano a rovesciare Purè di Carote, Stracciatella e Minestra di Arrow-root. Le finestre s’aprivano su un Giardino i cui viali erano coperti da uno strato di ciottoli di Galantina di Pollo e Savarin alla frutta di diversi colori, in modo da riprodurre il disegno del tappeto della sala. All’estremità del Giardino erano due canali di Salsa bruna al Madera, che avevano la stessa figura circolare della cupola. Nelle aiuole, delimitate da cordoncini di Strudel e Torte Bilbolbul, proliferavano l’Asparago e la Bietola, il Cavolfiore e il Carciofo. Bei vasi di bronzo dorato guariniti d’arboscelli e fiori poggiavano lungo i viali, i quali separavano grandi spazi piantati d’alberi dalle fronde di Bavetta, Lasagna e Cannolicchio.
Compiendo una ruota col suo scialle di Vol-au-vent, Shams coprì gli occhi del ragazzo e lo attirò a se, cercando di distogliere la sua attenzione dal bel panorama. Si accomodarono su un soffice cuscino di Brioche, posto nel centro della sala; vennero dieci schiave e poi altre dieci, che si schierarono come Uri paradisiache, e una iniziò a pizzicare le corde di un liuto, cantando:

L’ora dell’amore non comporta
questo civettare ritroso.
Cogliete il momento propizio,
per godere le ore dell’amore!

Baldini notò che dietro ogni colonna un servo era intento nella preparazione di un piatto per il pranzo. Ce n’era uno che, presa un’Anguilla dalla cesta, faceva un taglio circolare intorno alla testa, incidendo solo la pelle, e l’infilava su un gancio, lasciando l’animale penzoloni. Poi, pulitasi la lama sulle brache, staccava la pelle fino a che riusciva a prenderla con le mani e tirarla verso il basso, scuoiando per bene. Dopo averla anche sbudellata, infieriva parecchi tagli nella colonna vertebrale, così da poter arrotolare l’Anguilla su se stessa come una ciambella, e la metteva sul fuoco. Ripetè l’operazione altre sedici volte, prima che Baldini venisse distratto da un piacevole massaggio ai piedi da parte di un ancella albina, mentre Shams gli spruzzava il viso con Acqua di Rose.
Finalmente, tre damigelle deposero davanti ai due un desco pieno di Anguille in carpione, guarnito da Cipolline e Foglie di Salvia, mezze Uova sode tonné sormontate da spirali di Maionese, una gran messe di Gobbi fritti e Arborelle, Polpette di Tonno, Aguglie fritte, Alici in tortiera, Cefaletti in gratella e Salami di Pesce di lago, Aringhe salate, Filettini d’Orata Bercy, Tinche marinate, Baccalà con Visciole, e Polpi affogati nel Pomodoro, mentre un cuoco ermafrodito, seminascosto da una colonna, infarinava Cosce di Rana.
Nettata la boccuccia e il mento, unti del ripieno delle Seppie, Shams ordinò ad una schiava di allietarli con un’altra canzone:

O padron mio, o cuore mio caro e vita preziosa!
Concedimi un bacio, in dono oppure in prestito
e te lo restituirò, possa tu sempre vivere, tal quale me l’hai dato.

Baldini, al quale lo spettacolo delle venti negre danzanti aveva già fatto salire la pressione, incurante dell’opprimente fardello della sua vescica pregna di Vino al Rabarbaro, Sciroppo di Ribes, Tè, Sours, Acqua frizzante e Sangarees, non si tenne, lanciandosi:

Vorrei donarti un bene più prezioso
se saprò trarmi in salvo da questo zabaione.
Non star lì a calcolare gl’interessi:
ti do quel che ho di mio più caro
e tu ridammiti tutta, senza badare all’inflazione.

Ormai ritto sulle gambe tremolanti come Crema Malakoff, il “Dono” anch’esso piuttosto fondant, Baldini cercò di spalmarsi sulla bella Sha-Sha, mancando piuttosto disonorevolmente il bersaglio. Vennero portati gli incensieri e le anfore d’Acqua di Rose e scodelle d’oro sbalzato contenenti bevande, frutta e seccumi d’ogni sorta, molte candele furono spente e in breve i due rimasero soli.

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Ricordo che dopo aver scritto questo brano, mangiai pollo lesso e semolino per tre giorni.
Stanotte, stremato e nauseato da queste ricognizioni culinarie, faccio solenne promessa ai preclari direttori di questa rivista, ai suoi redattori, alla mia famiglia e a voi, gentili lettori, che da lunedì inizierò una dieta come dio comanda.
Quanto all’Unità d’Italia, s’è fatta, no? Artusi o non Artusi.

Note:

[1] Giorgio Manganelli, La cucina di Bengodi, “Libri Nuovi”, dicembre 1970
[2] Piero Camporesi, Introduzione, in Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Einaudi, Torino 1970
[3] Ibidem
[4] Giorgio Manganelli, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, “l’Espresso”, dicembre 1970
[5] Ada Boni, Il talismano della felicità, Carlo Colombo Editore, Roma 1970